Fejø Calva lagres på fade af egetræ i mindst 24 måneder, før den udgives til salg. Fadlagringen har æren for mindst 50 % af smagen i en god calva, og den tjener to vigtige formål.

For det første giver egetræet smag til brændevinen. Calvaen rammer træet som en ung og frugtig eau-de-vie, som er destilleret til 78 % alkohol. Den er lækker i sig selv, men aromatisk dybde og kompleksitet kræver både træ og tid.

Der er en stærk tradition for at lagre vin og spiritus på fade af egetræ, fordi egetræ naturligt afgiver smagsstoffer, der minder om vanilje, toffee, kaffe og karamel. Før anvendelsen ristes fadet indvendig, så det også bidrager med en lille røget aroma, og så det er med til at give brændevinen sin smukke ravgyldne kulør.

Det andet vigtige formål er at give calvaen adgang til ilt. Det får den både via det luftrum, der opstår i toppen af tønden, og via den ilt, som væsken optager igennem træets struktur. Vi taler om, at brændevinen “ånder” gennem træet, og det ved vi, at den gør, pga. to centrale effekter, som er afgørende for det færdige produkts udtryk.

Den ene effekt er afdampningen af væske til fadets omgivelser. Et sted mellem 2 og 10 % (afhængigt af lagerets temperatur og luftfugtighed) af fadets indhold fordamper hvert år. Vi kalder tabet for “englenes andel”. Det lyder smukt, men vi ville hellere have drukket det selv.

Den anden effekt er iltens indflydelse på udviklingen af smagestoffer i væsken. Brændevinens udvikling fra simpel, slank og frugtig til rund, dyb og kompleks er afhængig af en lang række kemiske processer, hvoraf flere stimuleres af tilstedeværelsen af ilt. Ilten, som brændevinen kan optage igennem træet, er altså med til at skabe de mange smagsstoffer og aromatiske nuancer, som gør den færdige calva til meget mere end en almindelig frugtbrændevin.